Yến sào - món ăn thượng hạng, nhưng...
PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm), từng là chuyên gia nghiên cứu về yến, cho biết: Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh yến sào là thực phẩm thượng hạng, rất bổ. Trong yến sào có 31 nguyên tố quý hiếm, hơn 18 loại axit amin cần thiết – trong đó có những loại axit amin mà cơ thể không tự tổng hợp được. Yến rất bổ dưỡng cho người già, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, người bệnh...
Yến sào nấu được nhiều món ăn bổ dưỡng. Ảnh minh họa
Tăng sức đề kháng, phát triển trí tuệ: Yến sào có 50 - 55% hàm lượng protein cần thiết cho quá trình tăng trưởng, giúp trẻ tăng sức đề kháng, phát triển trí tuệ. Các axit sialic, axi taspartic, phenylalamine, lysine, trytophan… giúp tăng cường hệ miễn dịch, trí não và kích thích hệ tiêu hóa.
Với phụ nữ: Trong yến có dưỡng chất threonine hình thành nên elastine và collagen, là 2 hợp chất có tác dụng tích cực với nhan sắc và làn da phụ nữ (giảm mụn, làm sáng và mịn da, giảm nám và ngăn ngừa lão hoá). Đặc biệt, ở phụ nữ mang thai các dưỡng chất của tổ yến còn làm giảm mệt mỏi, căng thẳng, cung cấp khoáng chất cho thai nhi.
Với người già: Yến sào giúp chống lão hóa, bệnh tật, phục hồi sức khỏe, tăng khả năng trao đổi chất, tăng cường miễn dịch, cải thiện chức năng tim và giảm huyết áp…
Với người bệnh: Yến sào giúp bồi bổ, mau hồi phục thể lực.
Yến làm tổ rất cao, thường cheo leo trên vách núi. Ảnh minh họa
... nhiều đau thương phía sau
Yến là loài duy nhất được mệnh danh “rút ruột cho con” nhờ đặc tính làm tổ bằng nước dãi. Cả chim mẹ và chim cha cùng nhau xây tổ bằng cách nhả nước dãi kết dính những chiếc lông rứt ra đau đớn từ thân mình và cây cỏ tha về để xây thành tổ ấm.
Loài yến rất thuỷ chung, đã chung sống với nhau là trọn kiếp, xây tổ ở đâu là vĩnh viễn ở và luôn về đúng tổ. Con người lợi dụng đặc tính này của yến để thu hái tổ yến. Yến làm tổ nơi vách núi thẳng đứng, hẻo lánh và trơn trượt để tránh loài ăn thịt hiểm ác.
Theo những người đi thu hoạch yến đảo, mùa yến làm tổ con người đua nhau đi khai thác, nhưng họ đã phải chứng kiến cảnh chim yến tự tử rất đau thương. Bởi để tận thu tổ yến đôi khi người khai thác phải vứt trứng yến, thậm chí vứt cả chim non xuống biển để lấy tổ… Chim mẹ bay về quanh quẩn nơi tổ yến đã mất kêu thảm thiết… Có thể vì thế mà một số người cho rằng ăn yến là vô nhân đạo!
Hoặc thợ hái tổ yến thiếu kinh nghiệm mà hái cả tổ, không chừa lại một phần tổ (để yến tìm được tổ và xây lại), hoặc lấy đúng chiếc tổ của yến sắp sinh thì yến mẹ trở về sẽ quẫn bách, đau đớn và thường chọn cách bay vút lên cao rồi thu cánh gieo mình vào vách núi – đúng nơi vợ chồng yến đã xây tổ ấm để quyên sinh.
Yến mái chết, yến trống sẽ bay lượn điên cuồng, kêu gào thảm thiết rồi cũng lao thẳng vào đúng chỗ vợ chết để tự tử. Hoặc có sống cũng ở cô độc tới chết.
Có lẽ vì thế mà một số người cho rằng thu hái tổ yến là cướp “nhà” của yến, nên việc ăn yến là vô nhân đạo.
Dùng tổ yến nhà để không bị cắn rứt
PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thêm, chim yến chân mềm yếu, rất ngắn nên không bao giờ đậu ở mặt đất, cành cây mà suốt ngày bay, ăn bay, kiếm mồi bay, làm mọi chuyện đều bay, chỉ đêm về mới treo thân trên vách cheo leo ngủ và nuôi con. Thịt chim yến tanh và không thể ăn được.
Yến trưởng thành sẽ kết đôi và sinh sản, trong quá trình sinh sản thì cơ thể yến sẽ có cơ chế tiết nước dãi xây tổ. Tổ xây xong thì yến đẻ con, khi con lớn bay đi thì bố mẹ lại bắt đầu quy trình kích thích - làm tổ - đẻ trứng mới.
Lúc cái tổ vô dụng rồi thì mới đến thu hoạch. Cái tổ yến vô dụng là vì nếu không gỡ tổ cũ đi thì yến cũng xây tổ mới chồng lên cái tổ cũ - đó là bản năng của yến). Vì thế ăn tổ yến không phải là vô nhân đạo như một số người nghĩ.
Tổ yến trắng. Ảnh minh họa
Có 3 loại yến là yến đảo, yến nhà và yến công nghiệp. Cả 3 loại yến này đều không thể ăn thịt chim được, mà chỉ thu hái tổ yến.
Yến đảo hàm lượng dinh dưỡng cao, khó thu hái, giá thành đắt nên bị khai thác tối đa, tới mức không được quan tâm bảo tồn, giữ gìn quy trình phát triển tự nhiên của yến, khiến chim yến bỏ đi. Tổ yến “lần đầu xây” nhỏ xinh, trắng tinh và… nếu nấu thì ra toàn nước chứ ít chất dinh dưỡng.
Vì vậy người khai thác có tâm và có hiểu biết sẽ bỏ qua các tổ này, mà tìm tổ yến già, to, dày, màu ngà, có mùi nặng hơn – là từ 5 năm trở lên!
Yến nhà đòi hỏi đầu tư nhiều, nắm rõ kỹ thuật và… mạo hiểm nên cần thiên thời địa lợi nhân hoà, cẩn trọng từ dọn vệ sinh hay thu hoạch yến người ta cũng làm mọi cách để yến không nghe “mùi người”, là yến thấy bị làm phiền hay cảm thấy nguy hiểm là nó bay đi mất.
Còn yến công nghiệp (yến Malaysia) ấp nở trứng bằng máy, yến con được nuôi như gà công nghiệp, tới tuổi sinh sản thì người nuôi bỏ chất kích thích sinh trưởng trong thức ăn của yến để yến kết đôi, làm tổ.
Yến tự nhiên xây tổ 35 ngày mới xong. Yến công nghiệp xây tổ chỉ hơn chục ngày, tổ mỏng manh, không chứa được trứng nên nhỏ bé, hàm lượng dinh dưỡng chỉ bằng ⅓ (một phần ba) yến tự nhiên nên giá rẻ.
Nếu vì lý do sức khoẻ thì... chọn yến sào (nhưng hiện yến sào bổ rẻ lại có thể độc hại vì hàm lượng chất bảo quản rất cao so với yến nhà, nếu không xử lý tốt sẽ có hại cho sức khoẻ). Loại tổ yến có màu đỏ (huyết yến) từng bị nhầm tưởng là tổ yến tươi ngon nhất, nhưng người ta có thể ủ tổ yến trong phân yến để nhiễm nitrite và chuyển màu.
Loại tổ yến được xây trên vách đá nhiều chất sắt thấm vào cũng có màu đỏ đẹp mắt, nhưng độc hại cho người ăn. Thậm chí người bán hám lợi còn nhuộm đỏ tổ yến để bán, gây nên tình trạng nhiễm độc tổ yến.
Để không cắn rứt vì "ăn tổ yến là vô nhân đạo", bạn có thể dùng loại tổ yến trắng được khai thác từ nhà yến.
Ngọc Hà/Báo Gia đình & Xã hội
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
